Исследование показателей качества сливочно-растительного спреда в процессе хранения

Актуальность. В представленной исследовательской работе описывается динамика хранения спреда при различных температурах, в частности выявляются процессы окислительной и гидролитической порчи спреда, в результате которых ухудшаются органолептические свойства, снижается пищевая и биологическая ценность продукта.

Объекты. Свободные жирные кислоты при окислении компонентов масляной фазы распределения, накапливаются пероксидные соединения и другие продукты окисления.

Материалы. С момента производства спред хранился при температуре -40°С ± 20°С до 30 суток, при этом существенных изменений органолептических показателей не наблюдалось. Через 40 дней наблюдалось изменение вкуса с горьковатым привкусом и сильным запахом льняного масла. Изменение активной кислотности сопровождается падением показателя, что приводит к чрезмерно кислому вкусу спреда в конце хранения. Поэтому рекомендуемый срок хранения приготовленного спреда составляет 60 суток при температуре -40С±20С.

Результаты. Полученный сливочно-овощной соус с содержанием жира 72,5% был смягчен за счет использования растительных масел, особенно льняного масла, которое является жидким при комнатной температуре. Это делает его мягче, чем сливочное масло. Из-за особенностей ингредиентов спреда срок годности становится нестабильным, поэтому вопрос продления срока годности в настоящее время является очень актуальным. В представленной исследовательской работе описывается динамика хранения спреда при различных температурах, в частности, выявляются процессы окислительной и гидролитической порчи спреда, и в результате ухудшаются органолептические свойства, снижается пищевая и биологическая ценность продукта. Анализируя приведенные данные, можно сделать вывод, что концентрация первичных продуктов окисления увеличивается с уменьшением массовой доли нефти в спреде. Это явление связано с увеличением дисперсности эмульсионных продуктов. Та же тенденция наблюдается при различных температурах хранения, при этом несоответствие становится менее очевидным при более низких температурах. Таким образом, можно сделать вывод, что на процесс окисления влияет не только температурный режим хранения, но и степень дисперсности масляной фазы.

1. Бирбасова А. В. Исследование показателей качества растительных масел отечественных производителей // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2015. № 1. С. 115-118.

2. Жиры. Химический состав и экспертиза качества / О. Б. Рудаков, А. Н. Пономарев, К. К. Полянский, А. В. Любарь. М.: ДеЛи принт, 2005. 312 с.

3. Ивашина О. А., Терещук Л. В., Трубникова М. Исследование влияния компонентов молока на показатели качества растительно-сливочного спреда // Техника и технология пищевых производств. 2014. № 1. С. 30-33.

4. Контактная очистка смеси жирных кислот хлопкового соапстока на термоактивированном каолиновом адсорбенте / Д. С. Сагдуллаева, Д. Т. Рузметова, Д. С. Салиханова, С. Ф. Ходжаев, А. С. Тураев, Д. М. Сайджанова, С. А. Абдурахимов // Universium: Технические науки. 2020. № 3 (69). С. 54-58.

5. Неъматова С. Н., Суванова Ф. У. Исследование растительных масел для купажирования // Развитие науки и технологий. Научно-технический журнал. 2022. № 6. С. 236-241.

6. Никитин В. В., Литвинова Е. В. Рапсовое масло как источник ПНЖК для мясных продуктов // Мясные технологии. 2018. № 8. С. 16-18.

7. Остриков А. Н., Смирных А. А., Горбатова А. В. Комплексное исследование реологических свойств спреда функциональной направленности // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2013. № 1 (99). С. 93- 110.

8. Савина О. В. Современная концепция здорового питания // Научно-практические инициативы и инновации для развития регионов России: материалы национальной научной конференции, Рязань, 2015. С. 165-168.

9. Antioxidant capacities of α-tocopherol, trolox, ascorbic acid, and ascorbyl palmitate in riboflavin photosensitized oil-in-water emulsions / Tae Soo Kim Eric, A. Decker [et al.] // Food Chemistry. 2012. V. 133. I. 1. Pp. 68-75.

10. Borovinskaya E., Sabaditsch D., Reschetilowski W. Base-Catalyzed Ethanolysis of Waste Cooking Oil in a Micro/Millireactor System: Flow and Reaction Analysis // Chem. Eng. Technol. 2019. V. 42. P. 495505.

11. El-Waseif M. A., Hashem H. A., Abd EL-Dayem H. H. Using flaxseed oil to prepare therapeutical fat spreads // Annal of Agricultural Science. 2013. № 58 (1). Рp. 5-11.

12. Foster R., Williamson C. S., Lunn J. Culinary oils and their health effects // Journal compilation. British Nutrition Foundation Nutrition Bulletin. 2009. № 34. Pp. 4-47.

13. Kostik V., Memeti Sh., Bauer D. Fatty acid composition of edible oils and fats // Journal of Hygienic Engineering and Design. 2013. № 4. Рp. 112-116.

14. Oxidative stability of flaxseed oil: Effect of hydrophilic, hydrophobic and intermediate polarity antioxidants / Athira Mohanan, T. Michael [et.al.] // Food Chemistry. 2018. Volume 266. Pp. 524-533.

15. Tereshchuk L. Theoretical and practical aspects of the Development of a balanced lipid complex of fat compositions // Food and Raw Materials. 2014. № 2. Pp. 59-67.