Влияние льняной муки на жирнокислотный состав рубленых полуфабрикатов

Актуальность. В мире существует проблема дефицита омега-3 полиненасыщенных жирных кислот в рационе человека. Одним из способов её решения является создание функциональных продуктов питания, например, на основе рубленых полуфабрикатов с использованием льняной муки, в которой содержание полиненасыщенных жирных кислот может доходить до 73% от общего числа жирных кислот. Поэтому исследование является актуальным.

Объект. В качестве объекта исследования выступали образцы зраз, в составе которых присутствует льняная мука.

Материалы и методы. Измерение массовой доли липидов проводили по методике ГОСТ 23042-2015. Определение жирнокислотного состава осуществляли по ГОСТ 31663-2012. Качественные показатели жира рубленых полуфабрикатов рассчитывали по общепринятым методикам.

Результаты и выводы. В результате исследований установили, что добавление льняной муки привело к увеличению массовой доли липидов в продукте с 1% до 4% и возрастанию содержания омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот с 3% до 13-15% от физиологической суточной потребности у взрослого человека. Расчёт жирнокислотной сбалансированности показал незначительное влияние льняной муки на жирнокислотный состав продукта. При этом расчётное значение йодного числа составило 81-82 г йода / 100 г жира, что соответствует оптимальному значению для твёрдых жиров.

1. Буц А. А., Терешина А. С. Применение омега-3 омега-6 в целях улучшения физико-химического состава масел // Вопросы устойчивого развития общества. 2022. № 7. С. 1247-1250.

2. Зайнуллина Н. В. Создание функциональных мясных продуктов, обогащенных полиненасыщенными (омега-3 и омега-6) жирными кислотами // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. 2018. № 20. С. 240-243.

3. Пищевая клетчатка в инновационных технологиях мясных продуктов / В. В. Прянишников, И. Н. Миколайчик, Н. М. Гиро, И. А. Глотова // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2016. № 11-1. С. 24-28.

4. Попова А. В. Семена чиа, как источник незаменимых полинасыщенных жирных кислот (ПНЖК) омега-3 // Высокие технологии и инновации в науке: сборник избранных статей Международной научной конференции. Санкт-Петербург, 2019. С. 42-45.

5. Страсти по омеге: роль омега-3 ПНЖК во время беременности для здоровья потомства / С. В. Орлова, Е. А. Никитина, Е. В. Прокопенко [и др.] // Медицинский алфавит. 2022. № 4. С. 8-12.

6. Типсина Н. Н., Селезнева Г. К. Льняная мука, как биологическая активная пищевая добавка // Вестник КрасГАУ. 2015. № 3. С. 56-59.

7. A descriptive review on nutraceutical constituents, detoxification methods and potential health benefits of flaxseed / Q. Rizvi, R. Shams, V. K. Pandey [et al.] // Applied Food Research. 2022. V. 2. No 2. Art. 100239.

8. Effects of dietary fiber on human health / Y. He, B. Wang, L. Wen [et al.] // Food Science and Human Wellness. 2022. V. 11. № 1. Pp. 1-10.

9. Fortification of yogurt with flaxseed powder and evaluation of its fatty acid profile, physicochemical, antioxidant, and sensory properties / M. A. Marand, S. Amjadi, L. Roufegarinejad [et al.] // Powder Technology. 2020. V. 359. Pp. 76-84.

10. Marpalle P., Sonawane S. K., Arya S. S. Effect of flaxseed flour addition on physicochemical and sensory properties of functional bread // LWT - Food Science and Technology. 2014. V. 58. No 2. Pp. 614-619.

11. Omega 3-metabolism, absorption, bioavailability and health benefits – A review / S. Punia, K. S. Sandhu, A. K. Siroha, S. B. Dhull // PharmaNutrition. 2019. V. 10. Art. 100162.

12. Swanson D., Block R., Mousa S. A. Omega-3 Fatty Acids EPA and DHA: Health Benefits Throughout Life // Advances in Nutrition. 2012. V. 3. No 1. Pp. 1-7.