Возможность использования отечественных сортов люпина для производства бобовой пасты

Актуальность. Зерно люпина считается источником биологически ценных компонентов, которые могут положительно влиять на многие физиологические и метаболические процессы. Включения данной культуры в состав ежедневного рациона обеспечивает профилактику многих заболеваний, таких как сахарный диабет, ишемическая болезнь сердца, атеросклероз, ожирение [1]. Одним из продуктов питания, в производстве которого в большом количестве используется зерно люпина, является бобовая паста – хумус. Она предназначена как для потребителей, ориентированных на постное, спортивное, вегетарианское, диетическое меню, так и для тех, кто интересуется здоровым питанием. Бобовая паста является источником белка на растительной основе, который богат незаменимыми аминокислотами, клетчаткой, углеводами с низким гликемическим индексом, не содержит ароматизаторов и химических консервантов. Объект. Объектом исследований является зерно белого и узколистного люпина отечественных сортов. Материалы и методы. Изучены материалы исследований в области производства хумуса из люпина, целесообразности применения зерна данной культуры для приготовления бобовой пасты. В статье дан краткий обзор современного состояния мирового производства хумуса, с использованием зерна люпина. Описан опыт производства данного продукта на одном из предприятий в РФ на основе отечественных сортов белого и узколистного видов люпина. Результаты. Компания ООО «Салаты и Деликатесы» протестировала зерно люпина отечественных сортов, а именно Мичуринский, Гана и Белорозовый 144, как ингредиента для приготовления бобовой пасты. Пробный продукт из люпина имел мягкую консистенцию, а по органолептическим показателям улавливался бобовый вкус. Отмечено присутствие некоторой горечи, что может быть связано с наличием завышенного количества алкалоидов или же с использованием в рецептуре пасты семян кунжута, который также может придавать привкус горечи. В ближайшее время производители планируют вместо кунжута протестировать арахисовую пасту и отработать технологию приготовления пасты с включением в производственный процесс приемов очистки сырья от алкалоидов. Первый опыт работы в этом направлении показал, что для производства продукта на основе люпина необходимо выбирать сырье с содержанием алкалоидов не выше 0,04%. Проблема, с которой столкнулись российские производители, в частности компания ООО «Салаты и Деликатесы», – это отсутствие пакета нормативных документов, определяющих люпин как пищевой продукт. В настоящее время ведется разработка ГОСТ Р «Люпиновая пищевая мука» и работа по включению люпина в Технический регламент Таможенного союза 015/2011 «О безопасности зерна» (ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна») как культуры, разрешенной к применению в пищевой промышленности РФ.

1. Марков П., Марков Д., Воденичарова А. Полезные и диетические характеристики зернобобовых на основе медицинских доказательств. Наука. Мысль. 2016. № 12. С. 24-30.

2. Мельникова В. А., Чиж А. В. Обоснование возможности включения топинамбура в бобовую пасту «Хумус». Вестник молодежной науки. 2017. № 5 (12). С. 10.

3. Егорова Г. П., Шеленга Т. В., Проскурякова Г. И. Биохимическая характеристика семян люпина (Lupinus L.) из коллекции ВИР. Зернобобовые и крупяные культуры. 2019. № 3. Т. 31. С. 79-87.

4. Ariyarathna I. R., Karunaratne D. N. Use of chickpea protein for encapsulation of folate to enhance nutritional potency and stability. Food Bioprod. Proc. 2015. N 95. Pp. 76-82.

5. Arnoldi A., Boschin G., Zanoni C., Lammi C. The health benefits of sweet lupine seed flours and isolated proteins. J. Funct. Foods. 2015. No 18. Pp. 550-563.

6. Вишнякова М. А., Кушнарева А. В., Шеленга Т. В., Егорова Г. П. Алкалоиды люпина узколистного как фактор, определяющий альтернативные пути использования и селекции культуры. Вавиловский журнал генетики и селекции 2020. № 24 (2). С. 625-635.

7. Johnson S. K., Clements J., Villarino C. B. J., Coorey R. Lupins: Their Unique Nutritional and HealthPromoting Attributes. In Gluten-Free Ancient Grains; Woodhead Publishing: Sawston, 2017. Pp. 179-221.

8. Егорова Г. П., Шеленга Т. В., Проскурякова Г. И. Биохимическая характеристика семян люпина (Lupinus L.) из коллекции ВИР. Зернобобовые и крупяные культуры. 2019. № 3. С. 79-87.

9. Агафонова С. В., Рыков А. И. Химический состав семян растения Lupinus angustifolius L. и Lupinus albus L. Калининградской области. Химия растительного сырья. 2021. № 3. С. 135-142.

10. Равков Е. В., Малышкина Ю. С. Качественный состав зерна перспективных сортообразцов белого люпина. Вестник Белорусской государственной сельскохозяйственной академии. 2020. № 4. С. 99-102.

11. Артюхов А.И., Подобедов А. В. Люпин – важная составляющая часть стратегии самообеспечения России комплементарным белком. Кормопроизводство. 2012. № 5. С. 3-4.

12. Lo B., Kasapis S., Farahnaky A. Lupine protein: Isolation and techno-functional properties, a review. Food Hydrocolloids. 2021. V. 112. Article 106318.

13. Lucas M. M., Stoddard F. L., Annicchiarico P., Frías J., Martínez-Villaluenga C., Sussmann D., Durant, M., Seger A., Zander P. M. Pueyo J. J. The future of lupine as a protein crop in Europe. Frontiers in Plant Science. 2015. Vol. 6. Pp.1-6.

14. Зубова Е. B., Залетова Т. В., Капитанова Г. И., Терехова О. Б., Родыгина Н. В.. Пищевая ценность белого люпина и перспективы его использования в производстве продуктов питания из растительного сырья. Аграрная наука. 2023. № 4. С. 137-144.

15. Зайцева Л. В., Юдина Т. А., Рубан Н. В., Бессонов В. В., Мехтиев В. С. Современные подходы к разработке рецептур безглютеновых хлебобулочных изделий. Вопросы питания. 2020. Т. 89. № 1. С. 77-85.

16. Sedláková K., Straková E., Suchý P., Krejcarová J., Herzig I. Lupin as a perspective protein plant for animal and human nutrition – a review. Acta Vet. Brno. 2016. No 85. Pp. 165-175.

17. Evan J. Reister, Lynn N. Belote, Heather J. Leidy. The Benefits of Including Hummus and Hummus Ingredients into the American Diet to Promote Diet Quality and Health: A Comprehensive Review. Nutrients. 2020. No 12 (12).

18. Ногаев В. О., Галиуллин А. А., Корягин Ю. В., Корягина Н. В. Разработка состава и формирование свойств хумуса с ферментированной молочной сывороткой. Сурский вестник. 2020. № 4 (12). С. 59-65.

19. Мельникова В. А., Чиж А. В. Исследование потребительского рынка «хумуса» в Калининграде и области. Вестник молодежной науки. 2018. № 4 (16). С. 11.

20. Нелюбина Е. Г., Бабнищев И. А. Полезные свойства хумуса для организма человека. Парадигма. 2022. № 5. С. 29-31.

21. Alvarez M. D., Fuentes R., Guerrero G., Canet W. Characterization of commercial Spanish hummus formulation: nutritional composition, rheology, and structure. Food Prop. 2017. No 20. Pp. 845-863.

22. Martínez-Preciado A. H., Ponce-Simental J. A., Schorno A. L., Contreras-Pacheco M. L., Michel C. R., Rivera-Ortiz K. G., Soltero J. F. A. Characterization of nutritional and functional properties of «Blanco Sinaloa» chickpea (Cicer arietinum L.) variety, and study of the rheological behavior of hummus pastes. Journal of Food Science and Technology. 2019. No 57 (5). Pp. 1-10.

23. Reister E. J., Leidy H. J. An Afternoon Hummus Snack Affects Diet Quality, Appetite, and Glycemic Control in Healthy Adults. Journal of Nutrition. 2020. V. 150 (8). Pp. 2214-2222.

24. Reister E. J., Belote L. N., Leidy H. J. The Benefits of Including Hummus and Hummus Ingredients into the American Diet to Promote Diet Quality and Health: A Comprehensive Review. Nutrients. 2020. V. 12 (12).