Сравнительный анализ витаминного состава безглютеновых макаронных изделий, изготовленных на основе отечественного сырья

Актуальность. В статье обсуждаются результаты сравнения содержания витаминов в безглютеновых макаронах, изготовленных из нетрадиционных ингредиентов, таких как рис, кукуруза, нут и гречневая мука.

Объекты. В ходе исследования установлено, что по показателям содержания витаминов качество безглютеновых макаронных изделий, полученных из кукурузы, нута, гречихи, риса, соответствует требованиям нормативно-технических документов.

Материалы и методы. Целиакия – это хроническое заболевание, вызванное пищевой аллергией на глютен, белок, который присутствует в некоторых злаках включая пшеницу, рожь, ячмень и овес. Отличается наличием вредного 6γ-глютена. В рационах детей и взрослых с глютеновой болезнью рекомендуются специальные безглютеновые продукты, полученные из безглютеновых ингредиентов: гречка, рис, кукурузная мука, нут, рисовый крахмал и др.

Результаты и выводы. С целью сравнения витаминного состава безглютеновых макаронных изделий из кукурузной, нутовой, гречневой, рисовой муки можно сделать вывод, что наличие комплекса питательных компонентов в составе макаронных изделий оказывает влияние на качество и питательную ценность макаронных изделий, ценность продукта. Вот почему так важно определить и сравнить относительное содержание витаминов в безглютеновых макаронах, которые рекомендуются людям. Эти показатели демонстрируют, что они способствуют повышению качества макаронных изделий, созданных по новому рецепту. С целью сравнения витаминного состава безглютеновых макаронных изделий из кукурузной, нутовой, гречневой, рисовой муки можно сделать вывод, что наличие комплекса питательных компонентов в составе макаронных изделий оказывает влияние на качество и питательную ценность макаронных изделий. ценность продукта.

1. Малютина Т. Н., Турeнкo В. Ю. Oцeнка структурooбразoвания макарoннoгo тeста с oбoгатитeлeм // Нoвoe в тeхнoлoгии и тeхникe функциoнальных прoдуктoв питания на oснoвe мeдикo-биoлoгичeских вoззрeний: сбoрник статeй VII Мeждунарoднoй научно-тeхничeскoй кoнфeрeнции. Вoрoнeж. 2018. № 2. С. 117-118.

2. Шнeйдeр Д. В. Тeoрeтичeскиe и практичeскиe аспeкты сoздания бeзглютeнoвых прoдуктoв питания на oснoвe пoвышeннoй биoдoступнoсти сырья: дис. дoкт. тeхн. Наук. М., 2012. 606 с.

3. Celiac disease and gluten-free diet: past, present, and future / P. Makovicky [et al.] // Gastroenterology and hepatology from bed to bench. 2020. V. 13. № 1. P. 1.

4. Celiac disease in the year 2000: exploring the iceberg / C. Catassi [et al.] // The Lancet. 1994. V. 343. № 8891. Pр. 200-203.

5. Challenges in gluten‐free diet in coeliac disease: Prague consensus / G. Samasca [et al.] // European journal of clinical investigation. 2017. V. 47. № 5. Pр. 394-397.

6. Codex-Alimentarius-Commission. Codex standard for “Gluten Free Foods.” // Codex standard. Joint FAO // WHO Food Standards Programme. WHO. 1991. V. 118.

7. Collin P. The safe threshold for gluten contamination in gluten‐free products. Can trace amounts be accepted in the treatment of coeliac disease? // Alimentary pharmacology & therapeutics. 2004. V. 19. № 12. Pр. 1277-1283.

8. Effect of substitution of rice flour with Quinoa flour on the chemical-physical, nutritional, volatile and sensory parameters of gluten-free ladyfinger biscuits / M. Cannas [et al.] // Foods. 2020. V. 9. № 6. P. 808.

9. Effects of red rice or buckwheat addition on nutritional, technological, and sensory quality of potato-based pasta / C. Cappa [et al.] // Foods. 2021. V. 10. № 1. P. 91.

10. Gee S. J. St. Bartholomews Hospital Reports 1988; 35:321. Dicke WK. Coeliac disease. Investigation of the harmful effects of certain types of cereal on patients with coelaic disease (Thesis) // University of Utrecht, The Netherlands, 1990. V. 8. № 1. P. 77.

11. Gluten-free diet in French adults without coeliac disease: sociodemographic characteristics, motives and dietary profile / L. Perrin [et al.] // British Journal of Nutrition. 2019. V. 122. № 2. Pр. 231-239.

12. Gluten-free breadsticks fortified with phenolic-rich extracts from olive leaves and olive mill wastewater / P. Conte [et al.] // Foods. 2021. V. 10. № 5. P. 923.

13. Impact of raw, roasted and dehulled chickpea flours on technological and nutritional characteristics of gluten-free bread / G. Kahraman [et al.] // Foods. 2022. V. 11. № 2. P. 199.

14. Marti A. What can play the role of gluten in gluten free pasta? / A. Marti, M.A. Pagani // Trends in Food Science and Technology. 2013. № 31. Pр. 63–71.

15. Obesity, metabolic syndrome, and cardiovascular risk in gluten-free followers without celiac disease in the United States: results from the National Health and Nutrition Examination Survey 2009–2014 / H. S. Kim [et al.] // Digestive diseases and sciences. 2017. V. 62. P. 2440-2448.

16. Physicochemical and rheological properties of rice-based gluten-free blends containing differently treated chickpea flours / G. Kahraman, S. Harsa, M. Lucisano, C. Cappa // LWT. 2018. V. 98. Pр. 276-282.

17. Technological, nutritional and sensory properties of an innovative gluten-free doublelayered flat bread enriched with amaranth flour / A. Piga [et al.] // Foods. 2021. V. 10. № 5. С. 920.

18. The effect of selected feed mixtures on the duodenal morphology: comparison study / P. Makovicky [et al.] // Physiological Research. 2018. V. 67. № 6. P. 955.

19. The safe threshold for gluten contamination in gluten‐free products. Can trace amounts be accepted in the treatment of coeliac disease? / P. Collin, L. Thorell, K. Kaukinen, M. Maki // Alimentary pharmacology & therapeutics. 2004. V. 19. № 12. Pр. 1277-1283.

20. Yoosuf S., Makharia G. K. Evolving therapy for celiac disease // Frontiers in pediatrics. 2019. V. 7. P. 193.