Изготовление мягкого сыра на основе козьего молока с новым видом белкового концентрата

Актуальность. Использование молочного сырья высокого качества имеет важнейшее значение в производстве здоровых продуктов питания.  Современное стремление населения к правильному образу жизни стимулирует  производителей расширять ассортимент  продукции, отвечающей принципам питания данного направления. Козье молоко имеет уникальный состав, высокую питательность, обладает легкой усвояемостью и  гипоаллергенностью, благодаря чему имеет высокий спрос у людей, следящих за своим питанием.

Цель. Разработка технологии производства сыров с различным содержанием в рецептуре белкового концентрата, оценка качества изготовленных образцов, анализ полученных данных.

Материалы и методы. Изготовление образцов исследуемых сыров осуществлялось в лабораторных условиях с точным соблюдением условий всех этапов технологии. Для изучения и оценки химических и органолептических показателей использовались стандартные утвержденные методики.

Результаты выводы. В результате проведения эксперимента вырабатывались 4 образца козьего  сыра, один из которых контрольный, а остальные с содержанием в рецептуре белкового концентрата в количестве 1, 2,5, 5% от общей массы продукта. Опытным путем выявили оптимальное содержание наполнителя, оценены и обоснованы показатели качества образцов.

1. Абдугамитова А. Е., Орымбетова Г. Э. Исследование физико-химических свойств козьего молока // АПК России: образование, наука, производство. Пенза, 2023. С. 122-125.

2. Антонова Е. В., Андрухова В. Я. Сравнительная товароведная характеристика козьего сыра // Товаровед продовольственных товаров. 2020. № 10. С. 20-25.

3. Бабунова В. С., Светличкин В. В., Карташова В. М. Определение бета-лактамных антибиотиков в молоке с помощью тест-системы Beta-Lactam Array Plus и иммуномикрочипового анализатора Evidence Investigator "Randox" // Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. 2017. № 4 (24). С. 31-35.

4. Гаврилова Н. Б., Щетинина Е. М. Козье молоко - биологически полноценное сырьё для специализированной пищевой продукции // Хранение и переработка сельхозсырья. 2019. № 1. С. 66-75.

5. Инновационная технология полутвёрдого сыра из козьего молока для специализированного питания / Е. М. Щетинина, Н. Б. Гаврилова, Н. Л. Чернопольская, Н. И. Соловьева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2021. № 1. С. 93-103.

6. Кононов Д. В., Белоногова А. Н., Терентьева А. С. Выявление примеси коровьего молока в козьем по показателям качества // Вестник АПК Верхневолжья. 2018. № 1 (41). С. 27-32.

7. Мягкий сыр на основе козьего молока для специализированного питания / Е. М. Щетинина, Н. Б. Гаврилова, Н. Л. Чернопольская, М. П. Щетинин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2022. № 3. С. 134-146.

8. Подсолнечник и использование его в безотходной технологии переработки с целью производства продуктов лечебно-профилактического и детского питания / Л. В. Гапонова, В. А. Гаврилова, Т. Ф. Демьяненко, Т. А. Полежаева, Г. А. Матвеева // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021. Т. 83. № 4 (90). С. 181-189.

9. Рыжкова Т. Н., Штефан В. П., Недилько Ю. О. Разработка технологии нового мягкого козьего сыра // Научные труды SWorld. 2016. Т. 3. № 45. С. 74-79.

10. Смятская Ю. А., Дяченко А. А. Перспективы использования отходов маслоэкстракционного производства // Актуальные вопросы химической технологии и защиты окружающей среды: сборник материалов IX Всероссийской конференции. Чебоксары, 2022. С. 109.

11. Chaika D. Yu., Plyusnina Yu. A. Comparative sensorics of quality indicators of goat cheese, depending on the geographical region of production // Natural and Technical Sciences. 2022. № 6 (169). P. 348-349.

12. Gavrilova N. B., Chernopolskaya N. F., Shchetinina E. M. Biotechnological aspects of innovative technology of enriched soft cheese based on goat's milk // Modern Science and Innovations. 2020. № 3 (31). P. 44-49.

13. Sultanova Sh., Ergasheva Z. Modern technology for hard cheese from goat milk // Universum. 2023. № 6-5 (111). P. 35-37.