Разработка рецептуры фруктово-ягодного десерта в условиях развития АПК Волгоградской области

Актуальность. В области здорового питания населения актуальным направлением является разработка безопасных и качественных пищевых продуктов. Эти продукты должны не только удовлетворять потребности организма в пищевых веществах и энергии, но также способствовать профилактике различных заболеваний и расширению ассортимента варенья. Поэтому данная статья посвящена созданию технологии варенья с повышенной питательной ценностью и сбалансированным составом по биологически активным веществам.

Объект исследований. Объектом исследований являлось варенье, состоящее из паслена черного сорта «Санберри» и плодов груши сорта «Дюшес» с ядрами кедрового ореха.

Материалы и методы. Исследования и наблюдения велись согласно общепринятым методикам.

Результаты и выводы. Результаты исследований, изложенные в статье, свидетельствуют о специфичности химического состава используемых для смешивания компонентов, что позволяет повысить питательную ценность конечного продукта. Использовали ягоды паслена черного 500 г, измельченную до 2,0-5,0 мм мякоть плодов груши 500 г, сахар 700 г, ядро кедрового ореха измельченного до 3,0 мм 300 г. Производили варку растительных ингредиентов в течение 30 минут при постоянном помешивании, при температуре 160-180о С. Далее процесс приготовления завершается путем расфасовки, укупорки и стерилизации с использованием стандартной технологии. Исследования по изучению химического состава ягод паслена черного сорта «Санберри», плодов груши сорта «Дюшес» и кедрового ореха показали, что в них содержится достаточное количество веществ, обладающих физиологической ценностью, а отличные органолептические показатели и высокая пищевая ценность позволяют применять данное сырье в качестве десертного, диетического продукта. Также отмечена антиоксидантная активность исследуемого варенья за счет присутствия значительного количества фенольных соединений, в частности флавоноидов. Выраженное терапевтическое действие, высокая физиологическая активность растительных полифенолов обусловливает их ценность в продуктах питания. Благодаря специальному химическому составу, используемому при смешивании компонентов, достигается увеличение питательной ценности и сбалансированность биологически активных веществ в целевом продукте, что предотвращает дефицит нутриентов в продуктах питания жителей Волгоградской области. Данный состав варенья из ягод паслена с кедровым орехом обеспечивает высокую питательную ценность варенья из ягод паслена и улучшение органолептических показателей.

1. Бередина Л. С., Воронова Н. С. Исследование белкового комплекса семян льна // Международный научный журнал «Инновационная наука». 2015. № 7. С. 8-11.

2. Биологически активные вещества растительного происхождения / Б. Н. Головкин, Р. Н., Руденская, И. А. Трофимова, А. И. Шретер. М.: Наука, 2012. 1014 с.

3. Лисицын А. Б., Чернуха И. М., Никитина М. А. Российская методология проектирования многокомпонентных пищевых продуктов в ретроспективе. Продукты питания и сырье. 2020. № 8 (1). С. 2-11. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2020-1-2-11.

4. Лысиков Ю. А. Аминокислоты в питании человека // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. 2012. № 2. C. 88–105.

5. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации. М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2019. 36 с.

6. Россиева Д. В., Ермолаева Е. О., Трофимова Н. Б., Трофимов И. Е. Разработка программного продукта для поддержки процесса внутреннего аудита пищевой компании // Пищевая промышленность: Методы и технологии. 2017. № 46 (3). С. 135–140.

7. Третьякова Е. Н., Нечепорук А. Г. Функциональный полуфабрикат из творога с пищевыми волокнами и ягодами чёрной смородины и клюквы // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2016. № 3 (11). С. 62-68.

8. Трунов Ю. В., Стукалов Н. В. Урожайность и витаминная ценность ягод смородины чёрной при использовании некорневых подкормок // Вестник МичГАУ. 2011. № 1. С. 38-41.

9. Ушачев И. Г., Чекалин В. В. Импортозамещение и обеспечение продовольственной безопасности России // Овощи России. 2019. № 2. С. 3-8.

10. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник. М.: Делипринт, 2012. 236 с.

11. Чирикова С. Ю., Курчаева Е. Е., Манжесов В. И. Перспективы использования нетрадиционного растительного сырья при производстве функциональных продуктов питания // Инновационные технологии и технические средства для АПК: матер. междунар. науч.-практ. конф. молодых учёных и специалистов. Воронеж. 2015. Ч. 5. С. 66-70.

12. Шабров А. В., Дадали В. А., Макаров В. Г. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи. М.: Авваллон, 2013. 161 с.

13. Compendium of wheat germ: Separation, stabilization and food applications / F. Boukid [et al.] // Trends in Food Science & Technology. 2018. Vol. 78. P. 120–133. https://doi.org/10.1186/s13020-021-00500-8.

14. Evaluation of phenolic compounds, antioxidant and antiproliferative activities of 31 grape cultivars with different genotypes / L. Xia, C. Xu, K. Huang [et al.] // Food Biochemistry. 2019. V. 43 (6). P. 12626-12641.

15. The impact of functional food in prevention of malnutrition / M. H. Ahmed [et al.] // Pharma Nutrition. 2022. № 19. P. 100288.