Исследование физико-химических показателей растительных масел после дезодорации

Актуальность. Оценка качества масла основана на определенных ощущениях, таких как прозрачность, аромат и вкус, которые строго определены. Эти факторы имеют большое значение для потребителей, поскольку влияют на их выбор. Скажем, например, все отфильтрованные и протертые масла должны быть прозрачными, без остатка, не пахнуть и иметь нейтральный вкус. С другой стороны, необработанные масла должны соответствовать своему исходному материалу по запаху и вкусу, не содержать никаких посторонних привкусов или ароматов. Более того, поскольку масло, содержащее фосфолипиды, легко затуманивается, образуя «паутину», через некоторое время на дне резервуара может образовываться осадок при длительном хранении. Этот факт подчеркивает важность контроля за процессом хранения масла, чтобы избежать его порчи.

Материалы и методы. В законе изложено множество конкретных физических и химических факторов, которые следует учитывать при анализе всех типов растительных масел. Они могут варьироваться от цвета, кислотности, % влаги и примесей до количества присутствующего фосфора. Важно отметить, что эти показатели варьируются от продукта к продукту в зависимости от методов экстракции или товарного качества. Более того, любое масло, прошедшее щелочную нейтрализацию (рафинацию), обязательно должно быть полностью очищено от мыла; это то, что должно быть подтверждено официальным тестом качества.

Результаты. Мы протестировали партию растительных масел на соответствие требованиям безопасности, указанным в ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 024/2011. Их физические и химические характеристики прошли успешно. Уровни кислотности колебались от 0,2 до 4,6, пероксидные числа от 0,8 до 9,8, и не было обнаружено ни одного следа свободных жирных кислот. В целом можно с уверенностью сказать, что эти масла соответствуют нормам. Это позволяет нам уверенно рекомендовать их для использования в пищевых продуктах.

1. Garballo-Rubio A., Soto-Chinchilla J., Moreno A., Zafra-Gomez A. A novel method for the determination of glycidyl and 3-monochloropropanediol esters in fish oil by gas chromatography tandem mass spectrometry. Talanta. 2017. Pp. 267-273.

2. Masweska M., Florowska A., Dłuzewska E. Oxidative stability of selected edible oils. Molecules. 2018. Vol. 23. P. 1746.

3. Yao Y., Cao R., Liu W., Zhou H., Li C., Wang S. Molecular Reaction Mechanism for the Formation of 3-Chloropropanediol Esters in Oils and Fats. J. Agric. Food Chem. 2019. V. 67 (9). Pp. 2700-2708.

4. Kamikata K., Vicente E., Arisseto-Bragotto A. P., Miguel A. M. R. de O., Milani R. F., Tfouni S. A. V. Occurrence of 3-MCPD, 2-MCPD and Glycidyl Esters in Extra Virgin Olive Oils, Olive Oils and Oil Blends and Correlation with Identity and Quality Parameters. Food Control. 2019. V. 95. Pp. 135-141.

5. Cheng W., Liu G., Liu X. Formation of Glycidyl Fatty Acid Esters Both in Real Edible Oils during Laboratory-Scale Refining and in Chemical Model during High Temperature Exposure. Agric. Food Chem. 2016. V. 64. Pp. 5919-5927.

6. Gornas P., Rudzinska M., Raczyk M., Misina I., Soliven A., Seglina D. Chemical Composition of Seed Oils Recovered from Different Pear (Pyrus communis L.) Cultivars. Am. Oil Chem. Soc. 2016. V. 93. Рp. 267-274.

7. Butnariu M. Methods of analysis (extraction, identification and quantification) of carotenoids from natural products. Ecosys. Ecograph. 2016. V. 6 (2). 193 p.

8. Cheng W. W., Liu G. Q., Wang L. Q., Liu Z. S. Glycidyl fatty acid esters in refined edible oils: a review on formation, occurrence, analysis, and elimination methods. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2017. Pp. 263-281.

9. Miyazaki K., Koyama K. An improved enzymatic indirect method for simultaneous determinations of 3-MCPD esters and glycidyl esters in fish oils. Oleo Sci. 2017. Pp. 1085-1093.

10. Rietjens I. M., Dussort P., Gunther H., Hanlon P., Honda H., Mally A., O’Hagan S., Scholz G., Seidel A., Swenberg J. Exposure assessment of process-related contaminants in food by biomarker monitoring. Arch Toxicol. 2018. Pp. 15-40.

11. Le Q., Lay Н, Wu М. et al. Phytoconstituents and pharmacological activities of Silybum marianum (Milk Thistle). American Journal of Essential Oils and Natural Products. 2018. V. 6 (4). Pp. 41-47.

12. Неъматова С. Н., Суванова Ф. У. Исследование растительных масел для купажирования. Развитие науки и технологий. Научно-технический журнал. 2022. № 6. С. 236-241.

13. Бараненко Д. А., Ильина В. С., Чечеткина А. Ю., Лепешкин А. И., Надточий Л. А., Соколова О. Б. Органолептическая оценка функциональных продуктов питания с использованием инкапсулированных форм биологически активных веществ хвои ели обыкновенной. Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2019. № 4. С. 78-84.

14. Евтеев А. В., Крепнева А. А., Горбунова Н. В., Разумова Л. С., Банникова А. В. Анализ физических свойств и биодоступности инкапсулированных форм модельных эссенциальных жирных кислот. Новые технологии. 2017. № 1. С. 11-17.

15. Podgornova N. M., Grunina A. A. Evaluation of the Fatty Acid Composition of Vegetable Oils for the Products Enrichment. Technology and Commodity Science of Innovative Foods. 2020. No 2 (61). Pp. 58-66.